커피 가공 방식에 따른 분류 - 워시드? 내추럴?
커피를 수확한 이후에는 몇 가지 방법으로 가공을 거쳐야 생두를 얻을 수 있다. 같은 생두라도 어떤 방법을 쓰느냐에 따라 생두의 특성이 달라진다. 많이 사용하는 가공방식이 수세식(washed process)과 자연건조식(natural process)이다.
1.수세식(washed)
수확한 체리를 과육제거기로 과육을 제거한 후 발효조에 담가 씨앗에 남아있는 점액직을 제거하고 파치먼트 상태로 태양광이나 건조기에서 건조시킨후 파치먼트를 벗겨내고 커피빈을 얻는 방식이다. 수세식 가공은 공정이 복잡하고 공정에 따른 설비가 필요하기 때문에 높은 가격을 받기위해 생두의 품질을 높여야한다. 그래서 잘 익은 열매만 골라 수확하므로 품질이 균일한 편이다. 과육이 제거된 상태로 가공되기 때문에 건조시간이 짧고 생두의 맛을 일정하게 유지하기 좋다. 아라비카 종의 60% 정도가 수세식으로 가공되고 있다. 발효과정과 세척과정에서 Kg당 120L 의 물이 사용되기 때문에 풍부한 물이 있어야하고 환경오염에도 대비해야 한다.
2.자연건조식(natural)
가장 전통적인 커피 체리 가공방식이다. 물이 불충분한 지역이나 영세한 농가들 혹은 전통적인 방식을 이어온 지역에서 사용하는 방식이다. 수확한 커피체리에서 나뭇가지 등의 이물질을 제거하고 땅바닥이나 평상에 널어 태양열로 거조시킨 후 껍질을 벗기는 방식이다.
건조과정에서 수분이 증발하면서 과육자체가 없어지고 겉껍질과 파치먼트가 붙어버린다. 그래서 말린 후 마지막에 껍질만 벗겨주면 되는 공정이다. 수세식에 비해 공정과 필요한 설비가 간단하기 때문에 생산비용이 저렴하고 환경오염을 유발하는 요소가 적다. 건조과정에서 시간이 길어지고 내부의 온도가 상승하는 경향이 있어 생두 성분 중 일부가 변화하여 단맛, 향, 바디감이 좋아진다는 장점이 있지만, 과육의 상태에 따라 가공 후 생두의 색이 고르지 못하고, 체리의 상태에 따라 잡미나 잡향이 느껴져서 품질이 떨어질 수도 있는 단점이 있다.